Visais laikais sveikiausia duona skaitėsi bemielė, t.y. kildinta raugo pagalba. Čia pateikiu bazinį receptą pagal kurį su įvairiomis variacijomis galima kepti skaniausias "tikras" duonas.
1 dienos maišiniui paruošti reikės:
1 stiklinės paruošto (išrūgusio) raugo(200 g);
2 stiklinių viso grūdo ruginių miltų (200 g);
1 stiklinė šilto vandens (100 g).
2 dienos tešlai paruošti reikės:
pirmą dieną paruošto maišinio
1 stiklinės viso grūdo ruginių miltų
1 stiklinės1 rūšies kvietinių miltų
1 valgomo šaukšto kmynų
3 valgomų šaukštų rudojo cukranendrių cukraus
1 valgomo šaukšto susmulkintų kalendrų
2 arbatinių šaukštelių druskos
0,5 stiklinės šilto vandens
Paruošimas:
1 diena. Maišinio paruošimas
Į maišymo indą supilti 1 stiklinę paruošto raugo, suberti 2 stiklines viso grūdo ruginių miltų. Maišyti, kol gausis ne per kieta, šiek tiek lipni masė. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele ir pastatyti šiltai rūgti 12 valandų. Rūgimo pabaigoje masė turi būti pakilusi, šiek tiek paskystėjusi, pilna oro burbuliukų.
2 diena. Tešlos ruošimas ir kepimas
Į paruoštą maišinį suberti viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, smulkintas kalendros sėklas bei įpilti stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti). Minkyti tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Maišant spiraliniu maišytuvu pradžioje maišyti 1-u greičiu, kol neliks sausų miltų, tada 3-5 minutes 2-u greičiu, kol tešla taps vienalytė.
Suminkius tešlą, rankomis suformuoti kepaliuką, kurį įdėti į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę ir kildyti 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C). Iškilus tešlai pašauti formelę į iki 200°C įkaitintą orkaitę ir kepti apie 50 min. Iškepusios duonos kraštai turi būti rusvi, atšokę nuo formelės. Formele statyti ant lėkštutės, kad neprisviltu dugnas.
Iškepusią duoną išimti iš formelės ir apipurkšti plutą vandeniu, arba tiesiog apglostyti duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų. Uždengti duoną skepeta ir palikti ataušti.
Rūpius ruginius miltus galima pakeisti rūpiais kvietiniais. Tuomet gauname visai kitokį, švelniasnį kvietinės duonos skonį.
